Foie Gras

Foei Gras es un término francés que quiere decir “Hígado Graso”. Éste es el resultado de un hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado.  Es un plato mundialmente muy demandado por los consumidores de carnes de animales pues se dice que es uno de los más exquisitos, siendo su sabor muy diferente al de un hígado de pato normal.
Las investigaciones dicen que se utilizan dichas aves pues disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado siendo capaces de no enfermar y estando libres en su estado natural usan ésta energía para sus largas migraciones.

Según la legislación europea, para que un hígado pueda considerarse Foei Gras el peso mínimo es, para los patos 250 gramos y para las ocas mínimo de 400 gramos. (Reglamento (CEE) nº 1538/91 de la Comisión, de 5 de junio de 1991, que establece las disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) nº 1906/90 por el que se establecen normas de comercialización aplicables a las aves de corral).

Historia

Más o menos en el siglo XXV a.c, los egipcios descubrieron que cuando las ocas llegaban de largos viajes debido a la migración y descansaban a orillas del rio Nilo durante el invierno, acumulaban en su hígado grandes reservas naturales de grasa. Se dieron cuenta que su hígado variaba de tonalidad poniéndose de un color amarillo, presentando un sabor exquisito. No tardaron mucho en darse cuenta que podían cebar las aves y sobrealimentarlas de forma tal que su hígado se hipertrofiase. Fue así como comenzaron a llevar a cabo ésta práctica con los gansos domésticos.
La industria de sobrealimentar gansos se difundió por el Mediterráneo desde Egipto. Luego los romanos lo introdujeron como plato gastronómico oficial.
En el momento en que el Imperio Romano se cae, el hígado de ganso desapareció por un tiempo de la cocina europea. Se dice, sin evidencia alguna al respecto, que muchos campesinos de la época continuaron sobrealimentando gansos en sus hogares pero se duda de ésta teoría pues en aquel tiempo de la Edad media los animales sacrificados para el consumo humano eran fundamentalmente oveja y cerdo.
Se ha calificado mucho más probable que la tradición hubiera seguido viva por los judíos que en su pertenencia al Imperio Romano  aprendieron a hipertrofiar hígados. Luego desde allí este conocimiento viajó con los judíos hasta Europa central y Oriental. Luego llegó a Francia y desde allí, ha sido perpetuada y difundida por todo el mundo.

Productores

La producción mundial de foei gras (en datos del año 2007) tiene una estimación de 27.000 toneladas, representando la producción europea más del 90%. Francia es el líder en el mundo con 20.400 toneladas anuales (el 96% de pato y 4% de ganso). El 90 % de la producción tiene un procedencia de las Landas, Périgord (en Dordoña) y de Mediodía-Pirineos en el sudoeste, así como en Alsacia oriental.
El porcentaje sobrante corresponde a:

  • Bulgaria: 2.200 Toneladas.
  • Hungría: 2.200 T.
  • España: 950 T. (Distribuida en Aragón, Cataluña, País Vasco, Navarra y Castilla León)
  • Estados Unidos: 300 T.
  • China: 280 T.
  • Bélgica: 100 T.
  • Canadá: 170 T.
  • Israel: 100 T.

(Fuente: Federación Europea de Foie gras)

Consumidores

En Europa el consumo representa el 93% de la producción mundial. A su vez, las exportaciones fuera de la Unión Europea están estimadas en menos de 2.000 Toneladas (datos 2007), siendo los principales clientes países como:

  • Suiza: 275 Toneladas.
  • Estados Unidos: 61 T.
  • Japón: 750 T.
  • Hong Kong: 145 T.
  • Rusia: 105 T.
  • Singapur: 47 T.
  • Nueva Caledonia: 30 T.
  • Emiratos Árabes Unidos: 21 T.
  • Tailandia: 34 T.

Presentaciones comerciales del foie gras

En el mercado se pueden encontrar diferentes tipos de éste producto:

  • Hígados frescos que se clasifican generalmente en tres grupos:
    • Extra: Tienen un color uniforme, sin manchas ni hematomas, son de textura firme pero flexible al tacto con un peso aproximado de 450 a 600 gramos.
    • De Primera: Cuenta con los mismos criterios de evaluación que el Extra pero tiene un color menos uniforme y presenta machas y/o hematomas.
    • De Segunda: Son hígados pequeños y de consistencia pobre o por el contrario, demasiado grandes con presencia de manchas y/o hematomas.
  • Productos elaborados con foei gras y según su cocción se clasifican así:
    • Foei Gras Fresco: Consiste en hígado crudo cuya presentación es normalmente el órgano entero. Se destina principalmente para la hostelería.
    • Foei Gras Mi-Cuit o Semi-Conserva: Es un hígado que ha sido previamente cocinado en un tarro o una lata al vacío. Con ésta técnica se busca que el hígado pierda poca grasa para conservar todo su sabor y calidad.
    • Foei Gras en Conserva: El hígado ha sido puesto en un recipiente hermético y ha sido sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108°C.

Controversia

Entidades defensoras de animales, apoyadas en investigaciones, han aseverado que el foei gras es literalmente un hígado gordo y enfermo de una oca o un pato que han sido obligados a ingerir comida varias veces al día, mediante un tubo metálico, de unos 20 a 30 centímetros de largo, que se introduce a través de su garganta y hasta su estómago.
Para obligar al cuerpo de estos animales a producir foei gras  el ave debe tragar en pocos segundos una enorme y anormal cantidad de grano. La consecuencia es que su hígado crece hasta diez veces su tamaño normal y el ave enferma de esteatosis hepática. Un hígado normal pesa unos 50 gramos y como ya se mencionó antes, uno que califique para foei gras tiene que tener un peso como mínimo 250 o 300 gramos. Al luchar por liberarse cuando se le introduce el tubo en la garganta o al contraerse su esófago por necesidad de vomitar, el ave corre el riesgo de asfixiarse o perforarse mortalmente el cuello. Allí, en ésta parte del cuerpo, se desarrollan inflamaciones dolorosas y gérmenes, además de la frecuencia de enfermedades del sistema digestivo que comúnmente son mortales.
Una vez que el animal ha ingerido (de modo forzado) grandes cantidades de comida, como es de esperarse, sufre diarreas y vómitos y con su hígado hipertrofiado puede presentar dificultades para respirar y desplazarse como lo haría si estuviera en un ambiente sano y natural.


Las consecuencias de todo este cebo son escondidas con el sacrificio del animal, aunque cabe anotar que no todos llegan vivos al matadero pues cuando la hora final está cerca es común que ya estén agonizando. Además, bajo este procedimiento el promedio de vida es 10 veces menor al normal y ningún animal podría aguantar mucho siendo sometido a ésta aberrante práctica.
Se afirma a su vez que el foie gras es uno de los platos más absurdamente caros del mundo con un precio aproximado de 280 dólares el kilo. Un tarro pequeño de foie gras con cantidad suficiente para una comida de cuatro personas vale mínimo 50 dólares. De la misma manera, un informe reveló que el 40% de la población francesa consume este producto por lo menos una vez al año y que el 60% lo consume diez veces al año, sobretodo en la estación de Navidad y Año Nuevo.

Sufrimiento injustificable

La violencia de éste procedimiento es, además de injustificable, una razón que por sí misma justifica la prohibición, porque entre otras cosas, el único sufrimiento no es el cebo pues a muchos de los animales se les arranca parte del pico, sin anestesia, con alicantes o tijeras normales.
Se sabe que hoy en día los patos son los más usados en ésta industria pues son más comunes y fáciles de mantener; en la naturaleza forman grupos sociales y pasan gran parte de su vida en el agua o acicalando sus plumas y dedican la mayor parte del día a buscar la comida que necesitan; mientras que, bajo éstas condiciones, pasan la mayor parte del tiempo encerrados en jaulas, privados de su libertad. Las condiciones generalmente se asemejan mucho a las condiciones de las aves de corral en espacios reducidos y sometidos a hacinamientos. Y, además, es bueno tener en cuenta que, aunque estén siendo sometidos a alimentación forzada, estos animales no reciben la dieta con los nutrientes necesarios, lo que hace que por falta de calcio entre el 30 % y el 70 % de las aves examinadas en los mataderos  sufran múltiples fracturas. Así mismo, el aumento de peso les produce heridas por el rozamiento de la zona pectoral con el suelo de las jaulas.
Existen registros de una investigación que se realizó a ese negocio y que arrojó la siguiente conclusión: “"El truco de ésta clase de alimentación está en saber cuál es el mejor momento para parar, antes de que el ave muera por enfermedad”.
Una de las críticas más fundamentadas y estructuradas a la industria del foie gras fue expresada por médicos veterinarios que han estado analizando informes de las autopsias de algunas aves criadas para éste fin. Un reconocido veterinario estadounidense de nombre Mark Lerman, luego de realizar una autopsia a un pato, aseguró: "El esófago está tan densificado, hinchado e infectado a causa de la alimentación forzada, que el ave nunca podría volver a comer por sí misma. Las lesiones que he visto en este pato y otros como él son inigualables. Estas lesiones son el resultado de un esfuerzo continuo, perverso y coordinado de forzar físicamente a éstas pobres criaturas a hacer algo para lo que no están diseñadas."

Legislación

En muchos países, entidades protectoras de animales, se han preocupado con la difusión de ésta práctica pues aseguran que es cruel e inhumana. En muchos artículos se da evidencia de que ésta actividad es cruel pues se han mostrado imágenes y videos en internet donde es obvio el maltrato y el abuso que se da a los animales. En Europa existe un “Manifiesto por la Prohibición del Gavage” (gavage hace referencia a la sobrealimentación forzada y un término francés que, además, es un término médico que se usa para denominar a aquellos a los que hay que alimentar porque no pueden hacerlo por sí mismos). Dicho manifiesto ha sido apoyado por distintas organizaciones y ciudadanos pro-derechos de los animales y ecologistas, quienes afirman que según la legislación en Francia ya es ilegal ésta práctica:

  • «Ningún animal recibirá comida o bebida de una manera (...) que le cause dolor o lesiones innecesarias.» Directiva del Consejo de la Unión Europea 98/58/EC de 20 julio de 1998.
  • «No se autorizarán los métodos de alimentación y los aditivos alimentarios que generen dolor, lesiones o enfermedades a los patos, o los que puedan provocar la aparición de condiciones físicas y psicológicas perjudiciales para su salud y bienestar.» Recomendación Europea sobre los patos utilizados para la producción de foie gras, de 22 de junio de 1999.

Sin embargo, como ya es común en materia de legislación que protege a los animales, estas leyes dejan mucho espacio a la interpretación.
El foei gras es ilegal en diversos lugares del mundo y muchos otros hay legislación que está siendo tramitada. Por ejemplo, en el año 2003 La Corte Suprema de Israel, resolvió que la producción de foei gras representaba un caso de crueldad contra los animales y declaró que su producción sería ilegal a partir de 2005. Así mismo, en 2004, el gobernador de California (Estados Unidos) Arnold Schwarzenegger, firmó una ley que prohibirá la venta y producción de éste producto a partir del año 2012, siempre y cuando los animales hayan sido alimentados forzosamente, lo que quiere decir que se permitirá el foei gras que resulte de animales alimentados de modo natural y voluntario.
Algunas de las localidades que prohíben éste mismo producto son:

  • Austria (6 de sus 9 provincias)
  • Argentina
  • República Checa
  • Dinamarca
  • Finlandia
  • Alemania
  • Irlanda
  • Italia
  • Israel (2005 en adelante)
  • Luxemburgo
  • Noruega
  • Suecia
  • Polonia (1999 en adelante)
  • Suiza
  • Holanda
  • Reino Unido
  • California (Estados Unidos ) – (2012 en adelante).

Se plantean dudas sobre la alimentación forzada en Israel, pues es un exportados muy importante de foei gras hacía Francia.

Mejor comer sin crueldad

Ésta comida siendo una de las más caras del mundo también en una de las más crueles. Bajo ninguna circunstancia es justificable el placer de unos a costa del sufrimiento de otros. Muy seguramente, muchos de los que degustan ésta mal llamada exquisitez, no saben cuál es el proceso para llegar hasta el plato y al mismo tiempo, muchos chefs no deben saber cómo fue tratado el pato en su vida antes de llegar a la que, en casos como éste, debe ser una anhelada muerte. Por eso la labor es educar, investigar, compartir lo que sabemos, no quedarnos callados ante la injusticia y tratar de defender los derechos de aquellos que cada día son pisoteados: Los animales no humanos.
De conocer la manera en que se logra un plato de Foie gras es imposible que alguien pueda justificar con argumentos válidos y humanos este sufrimiento que, además, es totalmente innecesario. Es seguro que no existe otro sistema de cría de animales que, como éste, los deforme y los enferme a propósito.
El foei gras es otra más de las demostraciones atroces de explotación y maltrato animal.

Fuentes:

http://www.stopgavage.com/es/manifiesto.php
http://www.altarriba.org/2/verguenza/foie-gras.htm
http://www.galeon.com/ayudaanimales/foie-gras.htm
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1057

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